این خوراکی ها را در اصفهان حتما امتحان کنید - عکس پارسی

در شهر دیدنی ها چیزی که شاید کمتر کسی به آن توجه نموده، خوراکی هاست. اصفهان خوراکی هایی دارد که منحصر به خود این شهر است و علاوه بر طعم و مزه خاص، شیوه پختشان هم به مقدار ساخت اسلیمی های مساجد تاریخی این شهر پیچیده است.

اما سوالی که همیشه پیش روی هر مسافر برای امتحان غذاهای یک شهر غریب وجود دارد این است که چه باید بخورد؟ و کجا باید بخورد؟ سالم بودن خوراکی، خوش طعمی، قیمت مناسب، دوری و نزدیکی و مسیر و خیلی چیزهای مهم دیگر را باید در نظر داشت تا اولین تجربه خوردن یک خوراکی آخرین تجربه نباشد. با شکم خالی نمی گردد نصف جهان را گشت و به قول پدرم؛ اگر با یک اصفهانی در اصفهان بتابید، ضرر نمی کنید.

بریانی های 400ساله

هنوز می توان بریان را در دکان هایی خورد که از دوران صفوی تا روزگار ما بریان می پزند و از در و دیوارشان در عین کهنگی اصالت می بارد. هرجای جهان که بود این بریانی ها را ثبت می کردند و جهان را به تماشایش می کشاندند.

خود اصفهانی ها می گویند برای آنهایی که حتی چربی خون دارند هم یک بار امتحان کردن بریانی ضرری ندارد. فکر کنم اگر شما هم امتحان کنید، گرفتارش خواهید شد. حتی اگر از خوردن بریانی پرهیز می کنید، شک نداشته باشید که تماشای بساط طبخش به یادماندنی است. بریانی معروف ترین خوراکی اصفهان است. به ظاهر ساده می آید اما پر از آن فوت های بریانی پزی است!

اگر سمت میدان عتیق هستید، می توانید همان جا سراغ بریانی حاج محمود بروید. درست در بازاری که مجاور ضلع شمالی خیابان عبدالرزاق است. این بریانی در سال 1284 تاسیس شده و مورد توجه بزرگان عرصه هنر اصفهان است. حاج علی، نوه حاج محمود اکنون آن را اداره می نماید. اگر سمت دروازه دولت (میدان امام حسین(ع)) هستید دو گزینه دارید؛ بریانی اعظم، دروازه دولت، ابتدای خیابان چهارباغ پایین و بریانی پهلوان، دروازه دولت، ابتدای خیابان طالقانی. اگر هم در خیابان حافظ هستید، می توانید به سراغ بریانی شمشاد بروید و اگر در میدان نقش جهان هستید از سفره خانه سنتی که جنب مسجد شیخ لطف الله است، بریانی را تهیه کنید. بعد از لذت بردن از این خوراکی و دیگر خوراکی های معروف اصفهان، حق می دهید که بی شک در طرح این خوراکی های کم نظیر بی انصافی شده؛ چراکه اطلاعات درستی از آن در کتاب های آشپزی و سایت ها وجود ندارد.

طرز تهیه

طرز تهیه بریانی هم این گونه است که جگر سفید را می پزند و چرخ می نمایند. گوشت گوسفندی چرب را هم نیم پز نموده و چرخ می نمایند. گوشت نیم پز چرخ شده را با مقدار مناسبی زعفران، دارچین، نعنا، نمک و فلفل مخلوط نموده و روی سینی می گذارند. سپس کف تشتک ها را با مقداری زعفران و دارچین آراسته و حدود یک مشت گوشت نیم پز را در آن پهن نموده، تشتک را روی شعله قرار می دهند تا بریان گردد.

کشیدن بریانی این گونه است که نان را با مقدار مناسبی چربی گوشت گوسفندی که روی آن زعفران آب زده پاشیده اند خیس می نمایند و یکی از تشتک هایی را که از بریان شدن گوشت آن اطمینان دارند، روی نان دمر می نمایند. به این صورت پشت بریان شده را مشاهده می کنیم.

در کنار بریانی، مقداری جگرسفید پخته و چرخ شده می گذارند و روی آن را با دارچین، زعفران و گاهی بنا به سلیقه بریان پز با گردو و خلال بادام تزئین می نمایند. نان خرد شده در آب گوشت بریانی هم با کشک و زعفران بسیار لذیذ است. از خوردن دوغ همراه بریانی غافل نشوید. سبزی خوردن، به خصوص ریحان هم با بریانی می چسبد.

بعد از بریان

بعد خوردن بریانی چرب و لذیذ، حتما باید چای و شیرینی اصفهانی خورد. اما از آنجا که شاید خوردن گز پشت بریانی سنگین باشد، چای و پولکی زعفرانی، هم سنگینی بریان را می زند و هم به هضم بهتر آن یاری می نماید. گرچه چای را هر جایی می توان خورد اماچای خوردن در قهوه خانه ها و چایخانه های کهنه و کهن اصفهان که خاطره روزگاران درخشان اصفهان عصر صفوی را زنده می نماید، لطف دیگری دارد.

خورش ماست زرد و شیرین

جز در نصف جهان، در منوی غذای هیچ کجای جهان به خورش ماست برنمی خورید. شاید آنهایی که به خوردن ماست به علت پایین آمدن فشارشان حساس هستند، درباره خوردن این خوراکی هم دچار شک شوند اما خورش ماست خود انرژی زا و مقوی است و به علت مقدار شیرینی اش به عنوان دسر سرو می گردد. در حالی که این خوراک ترش و شیرین به عنوان دسر بر سفره های اصفهان جا دارد اما خود به تنهایی خوراک لذیذی است. این خوراکی را به طور معمول در بیشتر رستوران های اصفهان سرو می نمایند.

طرز تهیه خورش ماست

خورش ماست دسر معروف اصفهان است که از گوشت بی چربی گوسفندی، ماست چکیده (که در اصفهان به آن ماست کیسه انداخته می گویند)، شکر و زعفران تهیه می گردد. گوشت را می پزند و آن چنان با ماست چکیده، کوبیده و مخلوط می نمایند که هیچ کدام از این دو تشخیص داده نشوند. سپس شکر و زعفران را به آن می افزایند. بی شک در تمامی خوراک های محلی، تجربه آشپز حرف اول را می زند.

حلیم بادمجان پرملات مقوی

برخی ها- به خصوص تهرانی ها- به اشتباه می گویند که این خوراکی همان کشک و بادمجان است اما کسی که این خوراکی لذیذ را تنها یک بار امتحان نموده باشد، طعم آن را نمی تواند فراموش کند و فرق آن را می داند؛ البته اگر سراغ آشپز خوبی رفته باشد! گوشت بدون چربی گوسفندی، برنج، بادمجان، کشک، زعفران، نمک و فلفل از مواد اصلی این غذاست. پیازداغ و دارچین هم برای تزئین و سرو کردن ضروری است.

گوشت، برنج و بادمجان را جدا جدا پخته، جدا جدا کوبیده و با هم مخلوط می نمایند. کوبیدن و مخلوط کردن باید آن قدر باشد که هیچ کدام از مواد اصلی تشخیص داده نشوند. در خاتمه هم کشک به آن اضافه شده و نمک، فلفل و زعفران به مقدار لازم اضافه می گردد. اکنون حلیم بادمجان آماده است و پس از ریختن آن در ظرف، روی خوراک را با پیاز داغ و دارچین تزئین می نمایند. حالا اگر می خواهید حلیم بادمجان خوبی را امتحان کنید بفرمایید؛ حلیم بادمجان المهدی در خیابان احمدآباد، نبش خیابان گلزار؛ حلیم بادمجان قصر در فلکه شکرشکن، ابتدای خیابان احمدآباد. حلیم بادمجان شمشاد در خیابان حافظ؛ حلیم بادمجان نقش جهان در خیابان چهارباغ عباسی، ابتدای خیابان سید علیخان.

و اما پولکی شیشه ای و زعفرانی

پولکی اصفهان را می توان یک آبنبات دانست. شکر و آب را به نسبت دو به یک، به همراه اندکی جوهر لیمو مخلوط نموده و می پزند. طلایی شدن و کمی سفت شدن مایع پولکی- که البته بیش از هر چیز به مهارت پولکی پز بستگی دارد- خاتمه پخت را نشان می دهد. سپس مایع سفت شده را با قاشق یا با دستگاه های امروزی پولک پولک می نمایند. امروزه انواع پولکی در طعم های مختلف لیمو، پرتقال، لیمو امانی، کنجد، پسته، نارگیل و بادام در بازار وجود دارد. در فروشگاه های میدان نقش جهان و گزفروشی ها حتما پولکی هم پیدا می کنید.

گز و پولکی؛ شهدسپاهانی

باید گفت که دو شیرینی گز و پولکی برای اصفهانی ها مانند خوراکی گوشت و لوبیا و لباس راحتی مقوله ای وصف ناپذیر است. نوع اصیل این شیرینی- که هنوز هم به صورت سفارشی تهیه می گردد- دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای انگبین است. نامگذاری این شیرینی هم به خاطر انگبین به کار رفته در آن است که از گیاه گز به دست می آید. گیاه گز در مرکز ایران - به خصوص در استان های اصفهان، یزد و فارس - موجود است. مواد لازم برای پخت گز عبارتند از: سفیده تخم مرغ، شکر، بادکا (گلوکز مایع)، مغز پسته و بادام، هل و گلاب. سفت شدن شیرینی گز به مقدار شل بودنش، علتی بر مناسب نبودن آن است. سال های سال گز را تنها به دو شیوه تهیه می کردند؛ آردی و لقمه ای. نوع آردی به صورت دایره هایی حجم دار است که میانشان را با نوع خاصی از آرد گندم پر می نمایند تا به هم نچسبد.

نوع لقمه ای هم به صورت مکعب مستطیل هایی است که در پلاستیک پیچیده می گردد و به علت برش هایی که هر قطعه را از دیگری جدا می نماید، مغز پسته و بادامش قابل مشاهده است. امروزه تنوع زیادی در فراوری گز به چشم می خورد. برای بسیاری از خریداران نوشتن درصد روی جعبه گز کمی ناشناخته است. درصد نوشته شده بر جعبه گز(18درصد، 25درصد، 40درصد) مقدار درصد مغزی جات آن را نشان می دهد.

تنوع گزها هم جالب است؛ با روکش کاکائو، بدون شکر، با مغز فندق و دیگر آجیل ها اما هنوز هم گز مجلسی از نظر اصفهانی ها همان گز آردی است. اگر گل ریز باشد آن را همراه با آردش در ظرف می چینند و اگر گل درشت باشد آن را می شنمایند و در ظرف می گذارند. حالا شما بگویید کجای اصفهان هستید تا برای خرید گز هدایت تان کنم. یادتان باشد که از هر جایی گز نخرید. اگر در خیابان چهارباغ عباسی، روبه روی بازار هنر هستید به سراغ گز پویا بروید. اگر در میدان نقش جهان هستید، سراغ گز سکه و گز شیرین را بگیرید. گز کرمانی هم در خیابان عبدالرزاق است.