آشنایی با غذاهای سنتی ارمنستان: سفری در گذر تاریخ، جغرافیا و فرهنگ
به گزارش عکس پارسی، آشپزی سنتی ارمنستان، با قدمتی بیش از دو هزار سال، آمیزهای غنی از طعمها و عطرهایی است که در بستر تاریخ، جغرافیا و تعاملات فرهنگی با همسایگانش تکامل یافته است. این آشپزی که ریشه در سنتهای کهن کشاورزی و دامپروری در ارتفاعات قفقاز جنوبی دارد، بازتابی از هویت و سبک زندگی مردم این سرزمین کوهستانی است. در این گزارش، ضمن معرفی غذاهای نمادین، به ریشههای تاریخی و جغرافیایی که این طعمهای منحصربهفرد را شکل دادهاند، میپردازیم.
با ما سفر کنید و با تور ارمنستان ارزان از کشور جذاب همسایه دیدن کنید و شهر زیبای ایروان را ببینید.
ریشههای آشپزی ارمنی: تأثیر تاریخ، جغرافیا و فرهنگ
برای درک عمق آشپزی ارمنی، باید به عواملی که آن را شکل دادهاند، نگاهی بیندازیم:
- تأثیرات تاریخی: موقعیت ارمنستان در مسیر جاده ابریشم، این کشور را به مرکز تبادل ادویهها، میوههای خشک و روشهای پخت میان شرق و غرب تبدیل کرد. بعدها، قرنها همجواری با امپراتوری عثمانی منجر به شکلگیری غذاهای مشترکی چون دلمه و باستورما شد. در قرن بیستم، دوران شوروی با معرفی غذاهایی مانند بورش و سیاستهای کشاورزی متمرکز، تغییراتی ایجاد کرد، اما بسیاری از سنتها در خانوادهها حفظ شد و پس از استقلال، با قوت احیا گردید.
- تأثیر جغرافیا: جغرافیای کوهستانی، دامپروری را به رکن اصلی اقتصاد و آشپزی تبدیل کرده و گوشت (گوسفند، گاو و خوک) جایگاه ویژهای در غذاهایی مانند خوروواتس و خاشلاما دارد. کوهستانها همچنین منبعی غنی از سبزیجات و گیاهان وحشی خوراکی هستند که در غذاهایی مانند ژینگیالو هاتس به اوج خود میرسد. دریاچه سوان نیز ماهی منحصربهفرد ایشخان (نوعی قزلآلا) را به سفره ارمنی هدیه کرده است.
- روش پخت سنتی (تونیر): تونیر (Tonir)، تنور گِلی استوانهای که در زمین حفر میشود، قلب تپنده آشپزی ارمنی است. از این تنور برای پخت نان لواش (میراث یونسکو)، شیرینی گاتا و پخت آرامپز غذاهایی چون قاپاما استفاده میشود که طعمی دودی و بینظیر به آنها میبخشد.
- مواد اولیه کلیدی: بلغور (Dzavar) به دلیل سازگاری با آبوهوای کوهستانی، جایگزین اصلی برنج است و در غذاهایی چون سالاد ایچ و هاریسا به کار میرود. زردآلو و انار نیز نمادهای ملی ارمنستان هستند و به وفور در غذاها و دسرها استفاده میشوند.
غذاهای اصلی: قلب تپنده سفره ارمنی
غذاهای اصلی در آشپزی ارمنستان اغلب بر پایه گوشتهای تازه، سبزیجات محلی و بلغور بنا شدهاند و نمادی از مهماننوازی و دورهمیهای خانوادگی هستند.
خوروواتس (Khorovats): کباب سلطنتی ارمنی"خوروواتس" که به معنای "کباب شده" است، جایگاه ویژهای در تمام مراسم و مهمانیهای خانوادگی ارمنی دارد و به نوعی میراث فرهنگی این کشور محسوب میشود. این کباب از گوشتهای مختلفی مانند گوسفند، گاو، خوک یا مرغ تهیه میشود که پس از طعمدار شدن، بر روی آتش هیزم کباب میشوند. آنچه خوروواتس را متمایز میکند، سرو آن به همراه سبزیجات کبابشدهای نظیر بادمجان، گوجهفرنگی، فلفل و پیاز است.
دلمه (Tolma): پیچیدهای از طعمهادلمه که در ارمنستان "تولما" نامیده میشود، یکی از محبوبترین غذاهای مشترک با ایران، ترکیه و سایر کشورهای منطقه است. برای تهیه این غذا، مخلوطی از گوشت چرخکرده، برنج، پیاز و سبزیجات معطر را در برگهای تازه انگور، کلم یا سبزیجاتی چون بادمجان و فلفل میپیچند. دلمه ارمنی اغلب طعمی ادویهدار و گاهی تند دارد و به همراه "ماتسون" (نوعی ماست محلی) و سیر سرو میشود.
خاشلاما (Khashlama): خوراک جشنها و آیینهاخاشلاما یکی از سنتیترین غذاهای ارمنستان است که حضور آن در جشنهای مذهبی و سنتی ضروری است. این خوراک که از پخت آهسته گوشت گوسفند یا گاو به همراه سبزیجات تهیه میشود، ریشه در سنت دامپروری منطقه دارد و در گرجستان نیز محبوب است. طعم غنی و بافت نرم گوشت، آن را به یکی از محبوبترین غذاها در دورهمیهای ارمنی تبدیل کرده است.
قاپاما (Ghapama): شاهکار پاییزیقاپاما یک غذای بسیار ویژه و زیباست که بهخصوص در مناسبتهایی مانند کریسمس طبخ میشود. در این غذا، داخل یک کدو تنبل را خالی کرده و آن را با برنج پخته، میوههای خشکی مانند سیب، آلو، زردآلو و کشمش، و همچنین آجیل و ادویههای معطر پر میکنند. سپس کدو را در تنور سنتی (تونیر) یا فر میپزند تا کاملاً نرم و کاراملی شود. قاپاما نمادی از فراوانی و جشن در فرهنگ ارمنی است.
مانتی (Manti): پیراشکیهای کوچک و لذیذمانتی، که در سراسر قفقاز و کشورهای پساشوروی رایج است، در ارمنستان به شکل کوفتههای خمیری بسیار کوچک و لطیف تهیه میشود که داخل آنها با گوشت چرخکرده پر شده است. این پیراشکیهای پختهشده معمولاً به همراه ماست موسیر یا سس گوجهفرنگی سرو میشوند و هرچه اندازهشان کوچکتر باشد، نشانه مهارت بیشتر آشپز است.
هاریسا (Harissa): نماد استقامت و اتحاد ملیهاریسا، که به عنوان غذای ملی ارمنستان شناخته میشود، خوراکی مقوی و حلیممانند است که از گندم پوستکنده و گوشت (معمولاً مرغ یا گوسفند) تهیه میشود و نمادی از شجاعت، پایداری و هویت ملی است. اهمیت این غذا فراتر از ارزش غذایی آن بوده و در ریشههای عمیق تاریخی و فرهنگیاش نهفته است.
- ریشههای تاریخی و افسانهای: روایات سنتی، پیشینه هاریسا را به گریگور روشنگر (قدیس حامی ارمنستان) پیوند میزنند که برای سیر کردن فقرا این غذا را میپخت و به همین دلیل، هاریسا بعدی معنوی و خیرخواهانه یافته و اغلب به عنوان نذری در مراسم مذهبی توزیع میشود. برجستهترین پیوند تاریخی آن، مقاومت قهرمانانه ارامنه در کوه موسی داغ در سال 1915 است؛ در این مقاومت 53 روزه، هاریسا به غذای اصلی مبارزان تبدیل شد و به نمادی از بقا، استقامت و پیروزی در برابر سختیها بدل گشت.
- فرآیند پخت و نقش اجتماعی: پخت هاریسا فرآیندی طولانی و نیازمند کار دستهجمعی است. این غذا ساعتها روی آتش ملایم هم زده میشود-عملی که گفته میشود نام غذا (Harissa به معنای "هم بزن") از آن گرفته شده است. این فرآیند مشارکتی، خود به یک رویداد اجتماعی برای تقویت پیوندهای خانوادگی و اجتماعی، بهویژه در ماههای سرد، تبدیل شده است.
سوپها و غذاهای آیینی: روح آشپزی ارمنی
خاش (Khash): بیش از یک غذا، یک آیین اجتماعیخاش، که شباهت زیادی به کلهپاچه ایرانی دارد، یکی از نمادینترین غذاهای ارمنستان و یک رویداد اجتماعی ریشهدار است. نام آن از کلمه ارمنی «خاشل» به معنای «جوشاندن» گرفته شده است. این غذا از جوشاندن آرام و طولانیمدت (اغلب یک شب تا صبح) پاها و گاهی سر گاو یا گوسفند تهیه میشود و هیچ ادویهای حین پخت به آن اضافه نمیگردد.آداب و رسوم فرهنگی خاش:
- زمان خوردن: خاش منحصراً یک غذای صبحگاهی است و باید آن را صبح خیلی زود، حتی قبل از طلوع آفتاب، در فصول سرد زمستان میل کرد. این وعده سنگین، انرژی لازم برای یک روز کامل را فراهم میکند.
- نحوه خوردن: این غذا با تشریفات خاصی خورده میشود. آبگوشت غلیظ و ژلاتینی آن در کاسه ریخته شده و هر فرد بنا به سلیقه خود، سیر له شده و نمک به آن اضافه میکند. مهمترین بخش این آیین، خرد کردن لواش خشک در آبگوشت است تا زمانی که عصاره را جذب کرده و غلیظ شود.
- نوشیدنی همراه: به طور سنتی، ودکای باکیفیت نوشیدنی اصلی همراه با خاش است که به باور عموم به هضم این غذای چرب کمک میکند.
- اهمیت اجتماعی: تهیه و خوردن خاش نماد اتحاد، دوستی و مهماننوازی است. این دورهمی صمیمانه، پیوندهای اجتماعی را تحکیم میبخشد و به دلیل کلاژن بالا، به طور سنتی برای تقویت استخوانها و مفاصل مفید دانسته میشود.
اسپاس (Spas): سوپ ماست با طعمی ترش و دلچسباسپاس یا سوپ ماست که با نام "تان آبور" (آش دوغ) نیز شناخته میشود، یکی از محبوبترین سوپهای ارمنی است. این سوپ خامهای از ماتسون (ماست محلی)، بلغور گندم (یا برنج)، تخممرغ و سبزیجات معطر (معمولاً گشنیز) تهیه میشود. اسپاس به دلیل طعم ترش و لطیفش، هم به صورت گرم در زمستان و هم سرد در تابستان سرو میگردد.
بزباش (Bozbash): طعمی آشنا و دلچسباین سوپ که شباهت زیادی به آبگوشت بزباش ایرانی دارد، در ارمنستان یک غذای ملی محسوب میشود. بزباش از گوشت چرب گوسفندی، سیبزمینی، نخود، لوبیا و گاهی میوههایی مانند سیب یا به تهیه میشود و طعمی غنی و کامل دارد.
نانها، پنیرها و پیشغذاها: شروعی برای یک ضیافت
لواش ارمنی (Armenian Lavash): میراث جهانینان لواش ارمنی، یک نان فطیر بسیار نازک است که در تنور سنتی (تونیر) پخته میشود و به عنوان محبوبترین نان در کنار انواع غذاها مصرف میگردد. اهمیت فرهنگی لواش به قدری است که روش تهیه آن در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به ثبت رسیده است.
پنیرهای سنتی: میراث کوهستانپنیر بخشی جداییناپذیر از هویت فرهنگی و به خصوص وعده صبحانه در ارمنستان است. این پنیرها که طعم خود را مدیون مراتع بکر کوهستانی هستند، اغلب شور بوده و تنوع بالایی دارند:
- لوری (Lori): این پنیر نیمهسخت که نامش را از استان لوری گرفته، از محبوبترین پنیرهاست. لوری که در دوران شوروی به شهرت رسید، از شیر گاو تهیه شده و در آبنمک نگهداری میشود که طعمی شور و ملایم به آن میدهد.
- چچیل (Chechil): این پنیر رشتهای که به «گیسبافت» نیز شهرت دارد، بافتی کشسان و لیفی دارد. این پنیر طی فرآیندی به نام «پاستا فیلاتا» تولید شده و اغلب به صورت دودی عرضه میشود که طعمی خاص به آن میبخشد.
- چاناخ (Chanakh): این پنیر که در کوزههای سفالی (چاناخ) عمل میآید، در آبنمک نگهداری میشود اما طعمی تندتر و شورتر و بافتی شکنندهتر از لوری دارد.
لاهماجون (Lahmajoon): پیتزای ارمنیلاهماجون که به آن پیتزای ارمنی نیز میگویند، یک نان نازک و گرد است که روی آن لایهای از گوشت چرخکرده (گاو یا بره)، سبزیجات و ادویهجات پخش شده و در تنور پخته میشود. این غذا که در ترکیه و سایر کشورهای خاورمیانه نیز محبوب است، نشاندهنده تأثیرات آشپزی عثمانی است.
ژینگیالو هاتس (Zhingyalov hats): نان سبزیجات کوهیاین نان تخت و منحصربهفرد، نمادی از پیوند عمیق مردم ارمنستان با طبیعت است. داخل این نان با ترکیبی از 10 تا 20 نوع سبزی و گیاه وحشی و کوهی خرد شده (مانند نعنا، ترشک و گزنه) پر میشود. این غذا یک گزینه عالی برای گیاهخواران است و طعمی بسیار تازه و بینظیر دارد.
باستورما (Basturma): گوشت خشکشده و معطرباستورما نوعی گوشت گاو است که به روش سنتی خشک شده و با لایهای ضخیم از ادویههای معطر و تند (شامل شنبلیله، سیر و پاپریکا) پوشانده میشود. این پیشغذای لذیذ که ریشه در دوران امپراتوری عثمانی دارد، به صورت ورقههای نازک سرو میشود.
سالاد ایچ (Eech): سالاد بلغور ارمنیایچ یک سالاد گیاهی و خوشمزه است که ماده اصلی آن بلغور، یعنی گندم پخته و خشکشده، است. این سالاد که شباهتهایی به تبوله دارد، با رب گوجهفرنگی، فلفل، پیاز، جعفری و روغن زیتون تهیه میشود و طعمی غنیتر و پختهتر از تبوله دارد.
دسرها و شیرینیها: پایانی شیرین
گاتا (Gata): شیرینی جشن و خوششانسیگاتا، معروفترین نان شیرین لایهای ارمنی، بخشی جداییناپذیر از جشنهای مهمی مانند کریسمس، سال نو، عید پاک و عروسیهاست. این شیرینی نماد فراوانی و شادی است و در هر منطقه از ارمنستان دستور پخت، شکل و طعم خاص خود را دارد.
- تفاوتهای منطقهای: برای مثال، گاتای ایروان معمولاً به صورت خمیر رولشده تهیه و به قطعات کوچکتر برش داده میشود، در حالی که گاتای آرتساخ (قرهباغ) اغلب به شکل یک نان گرد و بزرگ با طرحهای سنتی و هندسی است.
- مغزی «خوریز» (Khoriz): بخش میانی گاتا با مغزی شیرینی به نام «خوریز» پر میشود که ترکیبی از آرد، کره و شکر با بافتی شبیه به خردهنان است. این مغزی را میتوان با افزودن گردو، بادام، میوههای خشک، دارچین و وانیل غنیتر کرد.
- آداب و رسوم و معانی نمادین:
- سنت سکه خوششانسی: یکی از جذابترین رسوم، پنهان کردن یک سکه در خمیر است؛ باور بر این است که یابنده سکه در سال جدید از خوششانسی و برکت برخوردار خواهد شد.
- طرحهای نمادین: نقوش روی گاتا، که گاهی با مهرهای مخصوص «گاتاناخش» (Gatanakhsh) ایجاد میشوند، معانی عمیقی دارند. شکل گرد نماد خورشید و ابدیت است و طرحهای گیاهی و هندسی نمادهایی از برکت، خوشبختی و 12 ماه سال هستند.
- شیرینی آزادی: در برخی روایات، گاتا به «شیرینی آزادی» نیز شهرت دارد که به شادی پس از به رسمیت شناخته شدن مسیحیت در ارمنستان اشاره دارد.
چورچخلا (Churchkhela): اسنیکرز ارمنیاین شیرینی جالب از رشتهای از مغز گردو تهیه میشود که آن را در شیره غلیظ میوههای مختلف (معمولاً انگور) فرو برده و سپس برای چند روز آویزان میکنند تا خشک شود. چورچخلا یک میانوعده مقوی و طبیعی است که در گرجستان نیز محبوبیت دارد.
نوشیدنیهای سنتی: تکمیلکننده سفره ارمنی
نوشیدنیها بخش جداییناپذیری از فرهنگ غذایی و مهماننوازی ارمنستان هستند.
- کنیاک ارمنی (برندی): این نوشیدنی که با نام تجاری «آرارات» شهرت جهانی دارد، مهمترین محصول صادراتی ارمنستان است. این برندی از انگورهای سفید بومی تهیه شده و برای سالها در بشکههای بلوط قفقازی کهنه میشود تا به طعم غنی و مخملی خود برسد.
- شرابهای محلی: ارمنستان به عنوان "گهواره شراب" شناخته میشود و شواهد باستانشناسی، قدمت شرابسازی در این منطقه را به بیش از 6100 سال پیش در غار "آرنی-1" میرساند. شرابهای ارمنی از انگورهای بومی منحصربهفردی مانند "آرنی" (قرمز) و "وُسکِهات" (سفید) تهیه میشوند.
- تان (Tan) و ماتسون (Matsun): ماتسون، ماست تخمیری سنتی ارمنی است که نامش از کلمه "ماتز" (ترش) گرفته شده و تاریخچه آن به قرون وسطی بازمیگردد. این ماست پایه اصلی نوشیدنی تان است. تان که شباهت زیادی به دوغ ایرانی دارد، از ترکیب ماتسون، آب و نمک تهیه میشود و همراهی عالی برای غذاهای گوشتی است.
- آبمیوههای طبیعی: به دلیل تنوع میوهها، آبمیوههای طبیعی مانند آب انار (که نماد ارمنستان است)، زردآلو، تمشک و گیلاس بسیار پرطرفدار هستند.
خلاصه
آشپزی ارمنستان، با قدمتی چندهزارساله، بازتابی از تاریخ، جغرافیای کوهستانی و تعاملات فرهنگی با همسایگانی چون ایران، ترکیه و روسیه است. این آشپزی بر پایه مواد اولیه بومی مانند گوشت (در غذاهایی چون خوروواتس و خاشلاما)، بلغور (در هاریسا و سالاد ایچ) و سبزیجات وحشی (در نان ژینگیالو هاتس) استوار است. روش پخت سنتی در تونیر (تنور گلی زیرزمینی) برای تهیه نان لواش (میراث یونسکو) و غذاهایی چون قاپاما، طعمی منحصربهفرد به آنها میبخشد.
غذاهای نمادین این فرهنگ، فراتر از خوراک، حاملان داستانهای یک ملت هستند. هاریسا، غذای ملی، نماد استقامت و اتحاد است که با مقاومت تاریخی موسی داغ و داستانهای مذهبی گره خورده است. شیرینی گاتا نیز با سنت پنهان کردن سکه برای خوششانسی و طرحهای نمادینش، بخشی جداییناپذیر از جشنهاست. غذاهای مشترک با ایران مانند دلمه (تولما)، بزباش و بهویژه خاش (کلهپاچه) نشاندهنده پیوند عمیق فرهنگی در منطقه قفقاز است. خاش خود یک آیین اجتماعی با تشریفات خاص است که نماد دوستی و اتحاد محسوب میشود. محصولات لبنی مانند پنیرهای لوری و چچیل و ماست ماتسون (پایه سوپ اسپاس و نوشیدنی تان) نقشی کلیدی دارند. در کنار این طعمها، کنیاک و شراب با قدمت 6100 ساله شهرت جهانی دارند. در مجموع، آشپزی ارمنی تجربهای غنی و چندلایه از طعمهای اصیل است که هر یک داستانی از تاریخ، آیینها و طبیعت این سرزمین را روایت میکنند.